Waimangu

手前味噌だけど

週末に完治さんとひろみさんが、遊びに来てくださった。

完治さんに、新兵器のCanon EOS20Dでバシバシと色んな写真を撮っていただいた。

アースオーブンで焼いた、スペルト粉を使ったピザ。写真は１枚目なんだけど、２枚目のほうが、もう少し強く焼けていておいしかった。ハーブがおいしそうに写ってる。自分で言うのもなんだけど、庭で食べるピザはおいしかった。

次は、サワードー。焼きたてよりも、一時間くらいたってから晩ご飯と一緒に食べた時のほうが、はるかに生地が安定していておいしかった。

ついでに、今回、遊びすぎた犬２匹。

Spelt Pizza & Stoneground Sourdough

今週は、スペルト小麦を使ったピザと、石で挽いた小麦粉で作ったサワードウ。スペルトのピザは、ちょっと厚めに焼いたほうが、スペルト小麦の味が生きてきて良いみたい。

サワードーのテイスティング

アースオーブンの入り口を広げてから、火の調子が凄く良くなりました。それで、パンを焼くのが毎週末の楽しみになっています。とはいっても、僕は火の管理をしてるだけですが。

先週末に焼いたサワードーを、月曜にオフィスに持っていき皆に食べてもらいました。『おいしい』と大概の人は言ってくれたのですが、自分の期待していたほどの熱狂的な反応はなくて少しがっかり。でも考えてみれば、いきなりご飯だけを出されて『これはXXして炊いたご飯です』と言われても、多分普通の人は、一口食べただけで『これは何なんだぁ！　このふくよかに口のなかに広がる甘さは。それでいて、ご飯粒はキリッと立っていて後を引かない』とか漫画のように感動したりしないよなぁ。パンも、ご飯と同じような脇役だもんなと納得。

では、おいしいサワードーというのはどんな風においしいのかを勉強するために、金曜日にウェリントンのPandoroというベーカリーからサワードーを２種類買ってきて、夜に家で焼いたのと食べ比べてみました。

まずパンの皮の味が違う。Pandoroのサワードーは、皮の部分の酸味が家のより強い。家のは酸味は弱いけど、もっと香ばしい味がします。あと、パン自体の香りが、使っている小麦粉の違い、あるいは小麦を挽いてからの時間の違いか、Pandoroのパンは良い気がします。でも、素人の舌、さらにはパンの文化の中で育ったのではない者にとっては、どちらも充分おいしいとしか思えません。というか、『家のパンもそんなに悪くないじゃない』と態度が大きくなりました。次回は、石で挽いた小麦粉とかオーガニックの物とかを使ってみるのもアイデアだなと思いました。

燃焼効率

先々週末に、オーブンのドアを少し大きくしてみました。実は、オーブンがうまく温まってくれないことが多くて困っていたのですが、燃えてるところを良く観察すると、入り口に近いところに置いた薪は良く燃えるのですが、横や奥の薪が燃えません。どうも、酸素が足りてないと思えたので、思い切って、入り口の周りのCOBを左右１cmずつ削ってみました。

先週の日曜日に試した時は、普段のつもりで薪を燃やしたら、熱くなりすぎ。オーブンを見にきてくれた、カヤックのクラブの友達に、かなり黒くなったピザを食べさせることになってしまったし、その後に入れたサワードーは真っ黒焦げ。でも、とりあえず、入り口の変更は効いているようです。

でも先週の結果は、もしかしたら松ヤニが多い薪だったので、そのせいで良く燃えただけかもしれないと思い、今日は、去年買ってあまり燃え方の良くなかった、NZ原産マヌカを使ってみました。結果は、やっぱりとても良く燃えました。入り口を、ほんの少し広げただけで、全然、燃焼効率が良くなったようです。特に、オーブンの奥に薪を押し込むと、オーブンの内壁に沿って上に向かう空気の対流がうまく出来てるようで、面白いように良く燃えます。炎が内壁に沿って立ち上がり、オーブンの中をオレンジ色に染めてます。写真は、今日、焼いたピザです。多分、400℃位（温度計の範囲外）で、およそ１分。インターネットで見てみると、ピザはもっと高い温度で焼いて良いみたいなので、次回は、炭を掻きだしたら直ぐにいれてみようと思います。

Lamb Roast

今日は、久しぶりにアースオーブンで料理をしました。ずーっと、雨が降り続いてオーブンが湿っているんじゃないかなぁと思って、タープを剥ぐと、何と５、６本キノコが生えてて、後ずさってしまいました。

気を取り直して、火を点けました。でも、やはり、オーブン全体が湿気を吸っているのと気温が低いせいもあって、イマイチ温度が上がりません。普段だったら、オーブンが熱くなると表面に亀裂が入ってくるのですが、それが起きません。

今日は、サワードーとラム・ローストを予定していたのですが、パンを焼くには温度が上がりきらなかったので、ラム・ローストだけに変更。フォイルにラムをくるんで、ローズマリー、タイム、イタリアンパセリ、ガーリック、ワインを入れてオーブンでおよそ４時間。柔らかく火の通った、おいしいラム・ローストが出来ました。レシピは、Handy Home Projectsを参考にしました。

今日の料理

今日は、とても良くオーブンが暖まって、色々な料理を作ることができました。

いつもの、天然酵母を使ったサワードーのパン。それから、オレンジ・ピールとチョコレート・チップの入ったパン、ライ麦粉スコーン。少し温度が下がってからも、オーブンの熱を無駄に しないで何か作ろうと思い、カボチャをフォイルに包んで焼いた物、それからチキン手羽のスープ。最後に、リンゴの薄切りをオーブン・トレーに載せ、朝ま でオーブンの中に入れてリンゴのドライフルーツ。

今回は、とても良く乾燥し松脂のたっぷり入った松を燃やしたせいか、とてもオーブンの温度が安定してくれました。３００℃程度まで測れる温度計が、振り切れるほど。炭を掻きだしてからの温度変化を大雑把に見てみると、

２０min	温度計振り切れ
４０min	３００℃
５５min	２６０℃	サワードーをオーブンに入れる
１hr３５min	２４０℃	チョコレート・ブレッドを入れる
１hr５０min	１８０℃	チキン・スープとカボチャを入れる
３hr１０min	１５０℃
５hr２０min	１２０℃	リンゴの薄切りを入れる

ハースブレッド

今まで、どうもパンの底の焼け方がイマイチでした。どうもそれは、炭がパンに付くのを嫌って、パン生地の下に敷いているベーキング・シートが、熱の伝導を妨げているような気がしてきました。

そこで今日は、炭をオーブンから掻き出したあと、オーブンの床から灰をなるべく拭きとり、ベーキング・シートを使わず、直接パン生地を置いてみました。 こういうのをハースブレッド と呼ぶそうです。

結果は大成功で、底までカリッと焼けました。今日は、パンの後にカルッツォーネとアップルパイも焼きました。カルッツォーネは、テレビの料理番組でみたものですけど、なかなかおいしかったです。写真は、そのカルッツォーネです。

と、偉そうに書きましたけど、僕のやったのは火の管理だけで、料理は全てうちの奥さまです。

アースオーブンの煙突

うちのアースオーブンには、煙突が無い。オーブン内の炎による空気の対流が、冷たい空気を入り口の下半分から吸い込み、熱い煙は上半分から出ていく。今日は、２つばかり工夫してみた。

１つ目。火が良く燃えるためには、酸素が必要だ。だから、団扇で扇いだり、フーフー吹いたりするわけだ。ストーブの煙突は煙を排出する働きだけではなく、実は、ストーブの中の煙を吸いだすときに、新たな酸素を周囲から吸い込むことによって、炎が良く燃えるようにしてくれる。煙突の太さが決まっていて、ある一定量の酸素を周囲から吸い込むとすれば、その一定量の酸素を効率よく使うにはどうしたら良いだろう？ 火に向かって、『ハー』と息をかけるより、『ふぅー』とした方が良く燃える。そこで、オーブンの入り口にレンガを置いて、空気の流入する口を絞ってみることにした（写真参照）。

2つ目。流入する空気と、排出される煙が干渉しないように、レンガの上からオーブン内部に向けてBBQ用の鉄板を置いてみた。

さて効果の程は。1つ目の工夫は、結構良いみたい。火の番をあまりしなくても、ボンボン燃えてくれた。2つ目の方は、今日はウェリントン地域としては珍しく風が弱くてよくわからなかったので、また来週。

馬糞で遊ぶ

日曜日に、アース・オーブンのメンテナンスをしました。

かなり表面が雨風で傷んできたので、プラスターすることにしました。プラスターの材料の代表的な物としては、日本の漆喰壁にも使われている消石灰、または馬や牛など草食動物の糞です。これらの材料をCOBに混ぜ込むことで、耐水性を増したり、プラスター自体の壁面への接着力を高めたりします。

消石灰は、なかなか入手できなかったのと、扱いに注意がいるので、思い切って馬糞を使ってみました。およそバケツ５杯のCOBを作り、そこに、バケツ２杯弱の馬糞をスコップで細かくした後、水で溶かし混ぜ込みました。馬糞って、９０％以上の部分が馬の食べた草で出来てて、この馬が消化して細かくなった草が、プラスターのツナギの働きをします。思ったほどは臭くありません。とはいえ、水に溶かした物を見ると、かなりエキストリームだなと思いました。それと、作業が終わってからも、ふと何かの匂いを嗅いだ拍子に、何故か、馬糞の青臭い匂いが鼻の奥に甦るのに困りました。

アフリカのある地方では、牛馬の糞を人間の頭サイズのボールに固めて、それを一週間炎天下にさらした後、割って壁に塗るそうです。どんな匂いがするのか想像すると気持ち悪いです。でも、草食動物の糞って、燃料になったり、壁になったり、肥料にもなるし、なかなか偉いやつです。

NZメイド・オーブン

今月の雑誌Cuisineに、オーブンの記事が出てた。ちょっと、中近東のタンドーリっぽいスタイルで、基本的に料理している間は、オーブンの中で火を燃やし続ける点が、僕のオーブンとは違う。
作ってる人のサイトを見てみると、組み立てキットでも販売している。オーブンも色々あるんだなぁと、またまた作ってみたくなる。特に、ここのオーブンはNZ北島の北部で取れる粘土をCOBとは違う方法で使っていて、その点も興味をそそる。ちょっとメイルしてみよう。